Saumon confit et sa chantilly au zeste de citron vert





Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon d’Ecosse labellisés avec la peau

4 c à c d’œufs de saumon

½ litre d’huile d’olive

1 c à s de graines de coriandre

Le zeste d’une orange bio

Le zeste d’un citron bio

2 gousses d’ail écrasées et pelées

4 c à s d’herbes fraiches mélangées, Aneth, cerfeuil, coriandre, menthe ciselées

1 brin de thym

Sel, piment d’Espelette

Pour la chantilly :

10cl de crème fraiche liquide

Le zeste d’un citron vert râpé

1 pincée de sel

La veille :

Dans une casserole, torréfier les graines de coriandre, ajouter l’ail écrasé, les zestes d’orange et citron, le thym citronné.

Ajouter la totalité de l’huile d’olive, retirer du feu, laisser infuser une nuit à température ambiante.

Le lendemain : Préchauffer le four à 60°

Déposer vos pavés de saumon sur du papier absorbant, les saler, ajouter le piment d’Espelette, les poêler légèrement dans un filet d’huile d’olive, côté peau.

Hors du feu, à l’aide d’une spatule, décoller délicatement les pavés, les déposer sur une planche à découper et retirer la peau.

Dans cette même poêle propre et un filet d’huile d’olive, cuire à feu doux les peaux, couvrir d’un papier de cuisson avec un poids par dessus afin qu’elles ne se recroquevillent pas et qu’elles deviennent croustillantes.

Dans un petit plat à gratin, aligner vos pavés de saumon, les couvrir de votre huile parfumée, enfourner 25min.