Saumon Gravlax à la betterave

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

150g de gros sel de Noirmoutier

110g de sucre roux bio

1 c à s de poivre rouge + 1 c à c de baies de genièvre écrasés au pilon

Un pavé de saumon de qualité, épais, de 800g environ sans arrête et sans la peau

 200g de betterave cuite, râpée

Le zeste d’un citron vert bio

3c à s bombées d’aneth ciselée

4 c à s de graines de sésame noires (voir plus)

5 cl de vodka

Préparer tous vos ingrédients :

Dans un saladier, déposer le gros sel, le sucre roux, la betterave râpée, l’aneth ciselée, assaisonner, ajouter la vodka, mélanger. Réserver.

Couvrir le fond d’un moule à cake d’un film étirable, déposer une couche de votre préparation dans le fond, déposer le pavé de saumon, à plat, le couvrir à nouveau, bien tasser, l’enfermer dans le film étirable en serrant. Laisser macérer 24h au réfrigérateur.

Lorsque celui ci est prêt, le rincer sous l’eau froide, l’essuyer, le couvrir de graines de sésame (en option). Le découper en fines tranches. Servir avec de la sauce gravlax, accompagné de billes d’avocat si vous le souhaitez.

Pour la sauce gravlax :

Dans un bol, déposer 3 c à s de moutarde aigre-douce, 3 c à s de miel de citronnier ou autres, 1 c à  s de sucre roux, 1 c à s de vinaigre de cidre, 2 c à s d’aneth mélanger au fur et à mesure. Réserver.

Je vous propose une autre sauce :

Dans un récipient bien frais, déposer une cuillère à soupe bombée de moutarde, ajouter 20cl de crème fleurette, monter une chantilly au batteur. Râper un peu de zeste de citron vert, mélanger.

Pour le dressage : Sur une planche en bois, découper le saumon gravlax en tranches fines, à l’aide d’un emporte- pièce, découper plusieurs cercles, à l’aide d’une spatule, les déposer dans chaque assiette. Agrémenter d’aneth ou autres.

Servir très frais, à votre convenance, pour le dressage.