Timbale de crabe Royal aux agrumes, mangue et avocat






Ingrédients pour 4 à 6 personnes

  • 1 belle patte de crabe royal cuite chez votre poissonnier (vous pouvez l'acheter en ligne, sous vide https://www.petrossian.fr)

  • 1 avocat + 1 mangue

  • 1 c à s de basilic haché finement

  • 1 le jaune d’un gros œuf bio

  • 1 c à s de moutarde

  • 20 cl d’huile de pépin de raisin

  • 1 citron vert bio + le zeste

  • 1 pamplemousse bien mure

  • 1c à c de jus de yuzu

  • Sel + piment d’Espelette


Préparer tous vos ingrédients :

Réserver au réfrigérateur un récipient pour la mayonnaise ainsi que les fouets du batteur.

Eplucher l’avocat, l’arroser de jus de citron, la mangue, les détailler en tranches, puis en petits cubes. Réserver séparément.

A l’aide d’un couteau scie, éplucher le pamplemousse à vif (entre la chaire et la pulpe), couper chaque tranche en suprême, pour finir, les détailler en petit cubes. Les égoutter et réserver.

A l’aide d’un ciseau, couper la carapace des pattes de crabe, extirper la chair, l’effilocher.

A l’aide du batteur, monter la mayonnaise à petite vitesse au départ, avec la moutarde, le jaune d’œuf, verser l’huile petit à petit. Rajouter de l’huile si elle n’est pas assez ferme. Saler, introduire quelques gouttes de citron ainsi que le zeste, le yuzu le piment d’Espelette, mélanger.


Répartir séparément la mayonnaise dans l’avocat, la chair de crabe, mélanger.

A l’aide d’un emporte pièce, répartir une couche d’avocat, une couche de chair de crabe, une couche de mangue et quelques miettes de crabe sur le dessus.

Pour le dressage, j’ai retiré délicatement l’emporte pièce, et rajouté une tuile dentelle à l’encre de sèche.