Ingrédients pour 4 personnes
1 kg200 d’encornet entiers, plutôt petits, ou 1 kg déjà préparés par votre poissonnier
1 boîte de pulpe fine de tomates (400g PANZANI ou autres)
1 petite boîte de concentré de tomate
2 oignons détaillés en fine brunoise
2 gousses d’ail écrasées
4 branches d’estragon
40 cl de vin blanc
1 petit verre de cognac
Huile d’olive
Sel + piment d’Espelette
250g de riz de Camargue IGP long noir bio + 1 échalote ciselée + 1 gousse d’ail écrasé
Préparer tous vos ingrédients :
Tirer délicatement sur la tête des encornets, en extirpant l’intestin, les tentacules, couper la tête en dessous des yeux, réserver les tentacules.
Enlever la fine peau qui recouvre le corps, rincer, détailler en lamelles, puis en tronçons. Couper les tentacules en petits morceaux, éponger. Réserver dans une passoire.
Dans un fait tout, verser un bon filet d’huile d’olive, faire chauffer et revenir les calamars à feu vif, pendant deux minutes environ en remuant de temps en temps.
Les retirer du fait tout, dans ce même fait tout, rajouter un peu d’huile d’olive, faire suer les oignons sans coloration, ajouter l’ail.
Incorporer les calamars avec les oignons, mélanger, flamber avec le cognac, ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, les branches d’estragon, mouiller avec le vin blanc, assaisonner à votre guise (sel fin, safran, piment d’Espelette), mélanger.
Poursuivre la cuisson, à couvert et à feu doux pendant une heure. Si vous souhaitez une sauce moins liquide, continuer la cuisson en ôtant le couvercle afin qu’elle réduise.
Cuire le riz dans un grand volume d’eau bouillante, salée, pendant 25 à 30 minutes environ. L’égoutter.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive, faire suer l’échalote, ajouter l’ail écraser et le riz, mélanger, servir chaud en accompagnement.
Bonne dégustation !
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