Homard poêlé beurre mousseux, purée de céleri-rave, sauce au Noilly Prat



Ingrédients pour 4 personnes ;

Deux homards bleus de Bretagne vivants de 600g (des femelles de préférence)

50g de beurre

Sel, poivre, 1 c à c de paprika

Purée de céleri-rave :

500g de céleri-rave

50cl de lait entier, 50cl de crème liquide

50g de beurre

Sel


Sauce Noilly Prat :

5cl de Noilly Prat

1 échalote ciselée

10cl de fumet de poisson

1 c à s de crème liquide

15g de beurre + 2g de lécithine

Sel, poivre du moulin


Préparer tous vos ingrédients : Endormir les homard vivants 15 mn dans le congélateur, enveloppés dans un torchon.

Eplucher le céleri-rave, le détailler en morceaux, cuire dans le lait et la crème, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Filtrer et mixer avec un peu de lait de cuisson, le beurre, saler, filtrer à nouveau. Réserver au chaud.


Préparation et cuisson du homard :

Planter la pointe d’un couteau au niveau de la croix située à la base de la tête la couper en deux, la détacher de l’abdomen en tenant fermement d’une main posée sur la queue, l’autre sur la tête, tourner d’un quart de tour, dans un sens, puis dans l’autre, détacher. Oter les pâtes, les pinces fendues d’un coup sec avec le dos d’un gros couteau. Couper en deux la queue du homard sur toute sa longueur.

Dans une sauteuse, faire chauffer la moitié du beurre, jusqu’ à ce qu’il devienne mousseux. Déposer les homards côté carcasse, assaisonner (sel et paprika), ajouter le reste du beurre, cuire environ 5 à 6 minutes à feu doux, en arrosant sans arrêt, les retourner côté chair, cuire à couvert 2 à 3 minute environ (surveiller la cuisson), toujours à feu doux, la chair doit rester nacrée.


La sauce : dans une casserole, faire réduire de moitié les échalotes avec le Noilly-Prat, la branche de thym, le fumet de poisson. Assaisonner, retirer la branche de thym, ajouter la crème, le beurre, avec un mixeur plongeant, mixer avec la lécithine.


Dresser vos assiettes : Poser la queue du homard dans l’assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, déposer la purée de céleri-rave, le retirer. Ajouter le beurre au paprika sur le homard, et la sauce au Noilly Prat sur la purée de céleri-rave.

Bonne dégustation.