Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de dos de cabillaud et saumon de 200 g chacun (préparés par votre poissonnier)
Pour d’huile de poireau et aneth :
25 g de poireau +100 g d’aneth lavés essorés ciselés grossièrement
25 cl d’huile neutre
PM gros sel
Lait de haddock :
100 g de haddock
10 cl de lait + 1 gousse d’ail claquée, épluchée
1 branche de thym
Poivre du moulin
Infusion de lait Ribot fumé :
15 cl de lait Ribot
30g de beurre coupé en morceaux
PM sel fin
PM poivre du moulin
Préchauffer le four à 100° :
Chemiser un plat à four d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer les pavés de poisson arrosés d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Enfourner, cuire à basse température pendant 30-35 minutes. Le poisson doit être nacré.
Préparation de l’huile d’aneth :
Porter à ébullition, dans une casserole moyenne et un gros volume d’eau salée. Plonger l’aneth et le poireau pendant quelque secondes, rafraichir immédiatement dans une eau glacée. Egoutter, sécher dans un torchon propre.
Dans un blender, mixer à pleine vitesse en rajoutant l’huile au fur et à mesure. Chinoiser à l’étamine, réserver dans une bouteille. Réserver.
Préparation du lait de haddock :
Détailler le haddock en morceaux. Dans une casserole, verser le lait froid, ajouter le haddock, le thym, l’ail, poivrer, chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Baisser le feu poursuivre la cuisson une dizaine de minutes, stopper le feu, et laisser infuser à couvert une demie heure environ. Filtrer. Réserver.
Préparation du lait Ribot :
Dans une casserole, verser le lait Ribot, ajouter le beurre, le lait de haddock, mélanger, faire tiédir sans dépasser 70°. A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner, ajuster l’assaisonnement.