Ingrédients pour 4 personnes
12 grosses noix de St Jacques
Une belle noix de beurre
Fleur de sel, piment d’Espelette
Pour la mousseline de choux fleur :
1 gros choux fleur
400 g de bouquets de choux fleur
2 échalotes émincées
70 cl de lait entier
1O cl de crème fraîche liquide
1 grosse pincée de gros sel
Sel, poivre du moulin, une pointe de fève tonka râpée
Préparer tous vos ingrédients :
A l’aide d’un gros couteau, planter la lame dans le chou fleur et découper tout autour du trognon pour enlever les feuilles, puis découper les bouquets.
Dans une grande casserole, faire revenir à blanc, dans le beurre, les échalotes, déposer les bouquets, mélanger, verser le lait par dessus, ajouter une grosse pincée de gros sel, cuire à ébullition 15mn.
Incorporer la crème fraîche, porter à ébullition à nouveau et retirer les bouquets à l’aide d’une écumoire, les déposer dans un cul de poule. Réserver le bouillon constitué avec la crème et le lait de cuisson.
Verser 10 cl de bouillon dans l’appareil, mixer afin d’obtenir une mousseline bien onctueuse. Assaisonner. Réserver au chaud.
Essuyer les St jacques. Dans une poêle très chaude verser un filet d’huile d’olive, faire rôtir à feu vif, sur une face la St Jacques jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Ajouter une belle noix de beurre, les retourner, les arroser de ce beurre mousseux 1mn, saler avec de la fleur de sel, ajouter du piment d’Espelette.
Dresser les St Jacques sur des assiettes chaudes, ajouter la mousseline de choux fleur et régalez vous.
Conseil : J’utilise le reste de bouillon pour faire un roux, une béchamel que je verse sur les bouquets que j’avais réservés, je rajoute du comté râpé et j’enfourne. Vous aurez un bon gratin de choux fleur pour le lendemain, ou vous congelez.
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