Velouté de potimarron, clémentines et gambas

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

8 grosses gambas de Madagascar crues

Une noix de beurre + 1 filet d’huile d’olive

Pour le velouté de potimarron clémentines :

1 potimarron bio de 700g environ, lavé, égrainé, détaillé en morceaux

1 oignon pelé, émincé

4 clémentines de Corse coupées en deux

2O cl de crème liquide à 30% (Fleurette)

Sel + 1 pincée de piment d’Espelette

Réalisation de la recette : Préparer tous les ingrédients 

Décortiquer les gambas :

Retirer la tête des gambas, en extraire l’intestin. Décortiquer la carapace, garder le dernier anneau avec la queue, les ouvrir légèrement sur le dos sur la longueur. Réserver sur du papier absorbant.

Préparation du velouté :

Couper les clémentines en deux, en extraire le jus, garder les écorces de deux clémentines, réserver.

Dans un grand fait tout, et de l’huile d’olive chaude, faire revenir l’oignon le potimarron 15 min environ à couvert à feu moyen, mélanger de temps en temps.

Ajouter le jus des 4 clémentines, la peau de 2 clémentines, mélanger, mouiller à hauteur. Cuire 25 minutes à couvert.

Lorsque la cuisson est terminée, ôter les peaux de clémentines. Dans un blinder, mixer le potimarron, verser le bouillon au fur et à mesure, en fonction de l’épaisseur souhaitée. Ajouter la crème préchauffée, assaisonner. Réserver.

Cuisson des gambas : Au dernier moment.

Dans une poêle anti adhésive, faire chauffer l’huile d’olive et une noix de beurre, déposer les gambas, saler, cuire à feu moyen plus, une minute de chaque côté (elles doivent rester nacrées à l’intérieur. En fin de cuisson les déposer sur du papier absorbant, réserver.

Pour le dressage :

Verser le velouté dans chaque assiette, répartir les gambas, garnir avec des fleurs comestibles si vous le souhaitez (fleur de tagète)