Ingrédients pour 4 ou 6 personnes :
4 blancs de poulet fermier ou 6
Pour la farce :
6 foies de volaille nettoyés, finement hachés
200g de viande de veau finement hachée
100g de chair à saucisse
50 g de pain rassis trempé dans du lait
2 échalotes finement hachées + 2 gousses d’ail écrasées au presse ail+ 1c à s de persil haché
1 oeuf
Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour la sauce aux morilles :
20 g de morilles séchées
2 échalotes moyennes ciselées
20 cl de vin jaune
1cube de bouillon de volaille bio
40cl de crème fleurette + 1c à s crème fraiche épaisse
2 c à c de fécule de maïs
Sel, poivre
Préparer tous les ingrédients : Préparation d’un écrasé de pomme de terre
Préparation de la farce :
Dans un saladier, déposer la viande hachée finement, les foies de volaille les échalotes et l’ail hachés revenus dans de de l’huile d’olive, ajouter l’armagnac, le persil haché ainsi qu’un œuf et la mie de pain essorée. Saler, poivrer, malaxer. Réserver
Préparation des ballottines : Désépaissir les blancs de poulet en les coupant en deux, dans le sens de l’épaisseur afin d’obtenir de belles escalopes. Les placer une par une entre deux feuilles de papier cuisson, les aplatir uniformément, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Deuxième étape :
Déposer chaque escalope sur du film étirable, les assaisonner (sel poivre piment d’Espelette), les farcir à plat, refermer les ballottines en serrant le film au maximum lorsque vous les enroulez et les refermez, comme un bonbon. Je vous conseille de l’enfermer dans deux couches de film étirable en serrant bien les extrémités des ballottines.
Dans une grande casserole d’eau en ébullition, plonger les ballottines deux par deux, cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes. A l’aide d’une écumoire, les sortir, laisser refroidir, les faire dorer dans une poêle et un filet d’huile d’olive. Réserver au chaud.
Préparation des morilles et de la sauce :
Réhydrater les morilles dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes. Les égoutter, réserver l’eau de trempage. Plonger à nouveau les champignons 1 minute, dans l’eau en ébullition, égoutter, réserver.
Pour la sauce :
Filtrer l’eau de trempage des champignons, faire réduire à feu vif, jusqu’à l’obtention de deux cuillères à soupe.
Dans une petite casserole, déposer l’échalote, le cube d’un bouillon de volaille émietté et le vin jaune. Porter à ébullition, laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de 50 ml
Mélanger les deux réductions précédentes, ajouter la crème fleurette avec la fécule de maïs délayée au préalable, laisser réduire sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Au dernier moment, incorporer les morilles avec la crème épaisse, cuire quelques minutes. La sauce est prête !
Pour le dressage :
Couper les talons des ballottines, puis en deux, en diagonale, les déposer dans chaque assiette, garnir d’un écrasé de pomme de terre ou un mille feuilles de pomme de terre. Verser la sauce aux morilles tout autour.