Turbot vapeur, mosaïque de poireaux, sauce au fenouil

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de turbot d’environ 170g faire lever les filets par votre poissonnier

Pour les poireaux :

5 poireaux, détaillés en tronçons de 20 cm

5 feuilles d’algues nori séchées

Sel

Pour la sauce :

170 g de fenouil épluché + 7cl de bouillon de légumes

1 échalote détaillée en fine brunoise

10cl de bouillon de légumes

5 cl de crème liquide Fleurette

Huile verte de poireau

Sel, piment d’Espelette

Préparer tous les ingrédients : Laver les poireaux.

Ôter les premières feuilles des poireaux, couper le pied, puis en tronçons de 20 cm.

Cuire les poireaux à la vapeur douce dans le tamis du vitaliseur 7 minutes (voir plus, 1 à 2 minutes en fonction de leur grosseur). Égoutter et réserver les poireaux en fin de cuisson. Garder l’eau de cuisson.

Préparation de la sauce :

Dans une casserole et un filet d’huile d’olive, cuire le fenouil, 2 minutes, verser le bouillon de légumes, la crème fraiche, cuire à petit feu 20 minutes à partir de l’ébullition. En fin de cuisson, ajouter un filet d’huile au basilic, mélanger légèrement. Maintenir au chaud.

Montage de la mosaïque de poireaux :

Pendant ce temps, couper aux ciseaux, les feuilles d’algue de nori en deux. Rouler chaque poireau dans une demie feuille de nori.

A l’aide d’un couteau tranchant, couper 5 tronçons de 4,2 cm. Les rassembler, et les maintenir en les enroulant dans une bande de Nori de 4 cm de haut afin de terminer la mosaïque. Renouveler l’opération.

Passer à la cuisson des filets de turbo : Saler les filets. Les déposer dans le tamis du vitaliseur, cuire 4 à 5 minutes à la vapeur de poireau. Surveiller la cuisson, ils doivent être nacrés.

Pour le dressage :

Déposer dans l’assiette vos mosaïques de poireaux ainsi que les filets de turbot, couvrir le poisson de la sauce au fenouil et basilic.