Ingrédients pour 4 personnes
16 belles asperges blanches bios de gros calibre
Une poignée de gros sel
Pour la sauce :
1 c à soupe de moutarde
1 gros jaune d’œuf très froid
20 cl d’huile de pépin de raisin
Sel, poivre, 1 c à c de bicarbonate de soude.
Préparer tous vos ingrédients :
Mettre au réfrigérateur deux récipients pour effectuer la sauce mousseline et le jaune d’œuf séparés du blanc dans un verre chacun. Réserver au frais.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Ajouter, le bicarbonate de soude afin que les asperges gardent leur belle couleur.
Laver, couper le pied de chaque asperge de 2 à 3 cm environ. Les éplucher de haut en bas.
Lorsque que l’eau boue, plonger les asperges, cuire 10 min à partir de la reprise d’ébullition. Vérifier la cuisson en piquant l’une d’entre elle avec la pointe d’un couteau. Lorsqu'elles sont cuites, les plonger dans l’eau glacée, les égoutter et réserver sur un torchon propre.
Sortir un des deux récipients du réfrigérateur, à l’aide d’un batteur, monter le blanc en neige bien ferme, avec une pointe de sel. Réserver au frais.
Dans l’autre récipient, déposer la motarde, le jaune d’œuf, monter la mayonnaise en versant un filet d’huile au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Incorporer au fur et à mesure le blanc en neige dans la mayonnaise, mélanger délicatement, sans casser les blancs.
Pour le dressage, déposer les asperges dans chaque assiette, le saumon gravlax ( ou fumé d’écosse), la sauce mousseline, et garnir, pour le croquant de noisettes concassées et d’aneth sur le saumon. Vous pouvez rajouter de l’aneth ou de la ciboulette ciselées dans la sauce mousseline.