Ballotine de volaille fermière aux champignons forestiers






INGRÉDIENTS

4 filets de poulet fermier du Gers label rouge +1 pour la farce

• Pour la duxelles aux champignons:

200g de champignons hachés (chanterelles grises, girolles, trompettes de la mort) Ou autres pour la duxelles. Réserver 200g pour l’accompagnement

20g de beurre + 1 filet d’huile

1 échalote + 1 petit oignon détaillés en fine brunoise

Sel, poivre de Madagascar

Pour la sauce suprême :

50 cl de bouillon de poule ou de volaille bio

50g de beurre

30 g de farine

3 c à s de crème fraiche épaisse bio

2 jaunes d’œufs

1½ citron jaune + noix de muscade râpée

Pour l’écrasé de pomme de terre :

800g de pommes de terre à chaire ferme (cuisson à la vapeur)

20 cl de crème liquide (crème Fleurette)

Sel, poivre du moulin + 2 c à s de ciboulette finement hachée

Préparer tous vos ingrédients :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le bouillon de poule. Laisser refroidir.


Préparation de la duxelles:

Débarrasser les champignons de la terre et de leurs impuretés, réserver.

Dans une poêle bien chaude et le beurre mousseux, faire suer les échalotes, ajouter les champignons, cuire jusqu'à évaporation complète de l’eau. Saler, poivrer.

Déposer vos filets de poulet sur la planche à découper. Les ouvrir en deux, les affiner en tapant dessus avec un marteau attendrisseur, saler, poivrer.

Les déposer maintenant sur le film de cuisson étirable, les garnir de la duxelles, les refermer un par un, les enrouler à l’aide du film, en les serrant de bas en haut, les nouer à chaque extrémité, comme un bonbon. Réserver.

Dans une casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition, plonger les ballotines, deux par deux, cuire 7 min à feu moyen. Egoutter, laisser refroidir, ôter le film.

Dans une poêle et un morceau de beurre, faire dorer toutes les faces des ballotines en les arrosant de beurre mousseux. Réserver au chaud.

L’écrasé de pomme de terre :

Cuire 20min les pommes de terre dans de l’eau salée en ébullition. Ecraser les pommes de terre et verser la crème chaude par dessus au fur et à mesure. Ajouter la ciboulette, mélanger, réserver.

Préparation de la sauce suprême:

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en remuant vivement au fouet. Verser une partie du bouillon. Toujours en remuant vivement, remettre sur le feu, cuire environ 15 min en rajoutant au fur et à mesure le reste du bouillon.

Dans un bol, déposer les jaunes d’œuf, la crème, verser une louche de bouillon, mélanger. Incorporer dans le reste du bouillon, mélanger au fouet, cuire en remuant, sans laisser bouillir jusqu’à ce que vous obteniez une sauce onctueuse.

Faire sauter à feu vif le reste des champignons entier, dans de l’huile et un morceau de beurre, ajouter les échalotes, saler poivrer.

Verser le jus de citron dans la sauce suprême, mélanger, dresser dans des assiettes chaudes et servir.