Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de dorade avec la peau, désarêtés
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin piment d’Espelette
8 petits artichauts poivrades violets
3 c à s de pignons de pin torréfiés
Le jus de deux citrons jaunes
2 gousses d’ail écrasées
4 gousses d’ail noir coupées en deux
2 c à s de persil plat haché
Quelques brins de thym
10cl de vin blanc
Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
Préparer tous vos ingrédients :
Torréfier les pignons de pin, réserver.
Parer les artichauts ; retirer les feuilles externes les plus dures. A l’aide d’un couteau, égaliser le pourtour de la base, à l’épluche légumes retirer les filaments des tiges. Couper ensuite les feuilles à la base du cœur d’artichaut.
Procéder ainsi avec chaque artichaut en les plongeant de suite dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircisse pas. Les essuyer avant la cuisson.
Dans une casserole haute et étroite, faire revenir l’ail écrasé et l’ail noir dans l’huile d’olive, déposer les artichauts la tête en bas, ajouter le vin blanc, un fond d’eau, et le thym. Assaisonner, sel, poivre, piment d’Espelette, couvrir, laisser braiser à feu moyen une vingtaine de min.
Vérifier la cuisson, si non, rajouter un peu d’eau si besoin, la prolonger jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pour finir, retirer le couvercle, laisser réduire le jus, couper les artichauts en deux, réserver au chaud.
Assaisonner les filets de daurade de chaque côté avec une pincée de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyens, déposer les filets côté peau, cuire quelques minutes. Lorsque le poisson est cuit au trois quart, nacré, et que la peau est croustillante, le retourner, poursuivre la cuisson quelques secondes.
Pour le dressage :
Déposer le poisson dans chaque assiette, assaisonner avec une pincée de piment d’Espelette, garnir les cœurs d’artichaut de pignons de pin, servir en accompagnement. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus, répartir le persil.