Ingrédients pour 4 personnes :
12 gambas de Madagascar de taille moyenne
2 courgettes jaune bios détaillées avec la peau à la mandoline
6 petites carottes fane épluchées coupées en 4 dans le sens de la longueur
4 mini aubergines détaillées en rondelles à la mandoline
2 petits poivrons orange + 2 rouges + 2 jaunes épépinés découpés en lamelles
6 oignons frais, violets, épluchés coupés en 4
6 gousses d’ail éclatées, pelées
250g de tomates cerises lavées
Sel, piment d’Espelette, herbes de Provence
Beurre blanc :
2 belles échalotes détaillées en fine brunoise
15cl de vin blanc
1 jus d’un citron
80g de beurre froid, détaillé en cubes
Sel + poivre du moulin
Préparer tous les ingrédients :
Décongeler les gambas la veille. Oter les têtes, et l’intestin, les décortiquer en partie, garder la queue. Les essuyer. Réserver.
Préchauffer le four à 200° : Cuisson des légumes.
Dans la lèche frite recouverte de papier sulfurisé, déposer tous les légumes, assaisonner, ajouter l’ail, verser un filet d’huile d’olive par-dessus, bien mélanger.
Enfourner 15 à 20 minutes, rectifier l’assaisonnement, ajouter de l’huile, si besoin.
Préparation du beurre blanc :
Dans une casserole, déposer les échalotes, ajouter le vin blanc et le citron. Chauffer à feu moyen, laisser réduire jusqu’à quasi-évaporisation.
Incorporer au fur et à mesure le beurre, cuire à feu très doux ou hors du feu sans jamais cesser de remuer, jusqu’à ce que vous obteniez une sauce onctueuse. Passer au chinois si vous souhaitez un beurre blanc très crémeux. Réserver.
Cuisson des gambas :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti - adhésive, cuire les gambas à feu moyen, trente secondes sur toutes les faces, voir un peu plus, en fonction de leur taille.Saler.
Pour le dressage :
Utiliser des emportes pièce, les garnir de vos légumes rôtis, ajouter les gambas, à l’aide d’un saucier, verser la sauce beurre blanc.
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