Huitres gratinées au sabayon de vin blanc


Ingrédients pour 4 personnes

12 huitres moyennes calibre 2

Le jus des d’huitres

25cl de vin blanc sec de qualité

2 jaunes d’œufs

20g de beurre clarifié

Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette

Préparer tous vos ingrédients :

Pour le beurre clarifié, le faire fondre dans une casserole à feu doux, et le débarrasser de son petit lait, à l’aide d’une passoire.

Ouvrir les huitres, les vider de leur première eau. Réserver.

Au bout de quelques minutes, dans une casserole, verser la deuxième eau des huitres dans une casserole, ajouter le vin blanc 10 cl, porter à ébullition. Réserver.

Pendant ce temps décoquiller les huitres, rincer les coquilles, réserver.

Reprendre l’ébullition de votre préparation précédente, déposer les huitres, cuire une minute. Les égoutter laisser refroidir.

Dans un plat à four, déposer une épaisse couche de gros sel, répartir les coquilles d’huitre dessus en les callant.

Dans une casserole, déposer les jaunes d’œufs, ajouter la valeur de 5 cl de vin blanc, cuire à feu doux sans jamais cesser de remuer. Former des huit au fond de la casserole avec le fouet lorsque vous remuez. Le mélange mousse et blanchit, continuer à remuer, jusqu’à ce que vous obteniez, un sabayon onctueux et bien lisse.

Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre clarifié, ajouter le reste de vin blanc 10cl, bien mélanger, laisser réduire, incorporer dans le sabayon.

Faire chauffer le grill du four.

Déposer une huitre par coquille, les couvrir avec le sabayon, faire gratiner au grill du four jusqu’à ce que le sabayon se colore.

Si vous le souhaitez, ajouter sur chaque huitre gratinée une petite herbe aromatique robuste et succulente « blinq blossom ».

Bonne dégustation.