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Pavé de bœuf, sauce café, écrasé de pommes de terre à la truffe noire





Ingrédients pour 4 personnes :

 

4 pavés de cœur de filet de bœuf de 180g bardés à 200g chacun (4cm d’épaisseur)

Sel + poivre

 

Pour la sauce :

5cl de cognac

2 c à c rases de café en poudre sans amertume, diluées dans 10 cl d’eau chaude

15 cl d’eau chaude + 2 c à s de poudre de fond de veau

25 g de beurre

 

Pour l’écrasé de pommes de terre :

 

750 g de pomme de terre (des Bintje) épluchées coupées en deux puis en cubes

10 cl d’huile d’olive + 1 noix de beurre + sel et poivre

Une truffe découpée en fines lamelles

Quelques brins de ciboulette (en option)

 

Préparer tous vos ingrédients : Sortir la viande une demie heure avant.

 

Pour l’écrasé de pomme de terre :

Cuire les pommes de terre 20 à 30 minutes à la vapeur. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Déposer les pommes de terre dans un saladier, à l’aide d’un écrase purée, les écraser en versant l’huile d’olive, au fur et à mesure, en fonction de la consistance souhaitée. Ajouter une noix de beurre, mélanger, saler, poivrer. Maintenir au chaud.

 

Préchauffer le four à 200°

Cuisson de la viande : essuyer la viande avant la cuisson.

 

 Dans une poêle antiadhésive très chaude saisir les pavés de bœuf (le temps qu’ils croûtent) sur chaque face, 2 à 3 minutes environ. Ne pas laver la poêle. Les déposer dans un plat à four, enfourner 9 à 15 minutes environ (en fonction de votre cuisson souhaitée) à 200°.

 

Retirer la viande du four, laisser reposer 8 à 10 minutes, couverte d’un papier aluminium.

 

Pendant ce temps :

 

Déglacer la poêle, avec le cognac, mélanger, ajouter le fond de veau préparé préalablement, le café, mélanger, laisser réduire de moitié à feu moyen, vif. A feu doux, ajouter le beurre, mélanger jusqu’à ce que vous obteniez une sauce onctueuse.

 

 

Pour le dressage :

 

Réaliser des quenelles d’écrasé de pommes de terre, ou utiliser des emporte-pièce les répartir dans l’assiette. Ajouter les pavés de bœuf, verser la sauce , autour, râper de fines lamelles de truffe sur le dessus.

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