Saint Jacques rôties, crème de petits pois, asperges vertes.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boite de caviar ou œufs de lompe noir

4 grosses noix de St Jacques ou huit

1 filet d’huile d’olive + 20 gr de beurre

Pour la mousseline de petits pois :

350 gr de petits pois frais écossés ou congelés + 1 échalotte ciselée

1 cube de bouillon de poule + 70 cl d’eau

10 cl de vin blanc

20 cl de crème fraiche

Sel + 1 pincée de piment d’Espelette

Pour les asperges vertes glacées :

1 botte d’asperges vertes, épluchées + des fleurs comestibles

1 noix de beurre + 1 verre d’eau + 1 c à s de sucre en poudre + une pincée de sel

Préparer tous vos ingrédients :

Tremper les noix de St Jacques dans du lait pendant 15 minutes, les essuyer sur du papier absorbant. Réserver.

Rincer les Asperges, les essuyer, les éplucher délicatement, couper une partie du pied (4 cm environ). Réserver.

Cuisson des petits pois. Dans une grande casserole, porter l’eau et le cube de bouillon de poule à ébullition, mélanger. Ajouter les petits pois écossés, cuire 10 minutes dès la reprise d’ébullition, réserver quelques petits pois (2 c à s).

Les égoutter, plongez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée afin qu’ils gardent leur belle couleur. Les égoutter à nouveau.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter l’échalote, la faire suer, ajouter le vin blanc, cuire jusqu’à l’absorption complète du vin blanc. Ajouter la crème. Réserver.

Dans un blinder, mixer 5 minutes, les petits pois avec la préparation précédente, verser au fur et à mesure, jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse. Ajouter quelques gouttes d’huile verte au persil dans la crème de petits pois. Réserver au chaud.

Préparation des asperges glacées : Dans une poêle, déposer les asperges, ajouter l’eau à mi-hauteur, le beurre, saupoudrer de sucre, saler, mélanger, cuire jusqu’à absorption complète de l’eau. Réserver au chaud.

Cuisson de Noix de St Jaques : Saler les St Jacques. Dans une poêle anti adhésive bien chaude et un filet d’huile d’olive, faire fondre le beurre, déposer les noix de St Jacques, les rôtir une minute environ de chaque côté, les arroser de beurre fondu pendant la cuisson.

Procéder au dressage : Faire chauffer la crème de petits pois, incorporer l’huile verte de persil, mélanger légèrement, la répartir dans chaque assiette. Déposer les asperges, ajouter la noix de St Jacques surmontée de caviar, ou d’œufs de lompe noirs.

Pour la petite touche finale, répartir quelques petits pois, ainsi que des fleurs comestibles.